MUY IMPORTANTE LEER LO QUE SIGUE A CONTINUACION para comprender El Asado Criollo o Argentino.
LA INCENTIVACION DE LA PRODUCCION DE CARNE
Actualmente algunos paises suministran hormonas a los animales, para aumenta y acelerar la producción de carnes. Esta practica es rechazada por la mayoria de los paises consumidores. Se piensa, incluso, que el efecto de las hormonas puede afectar al que consume las carnes.
La castración es un metodo primitivo para aumentar la producción, ya que al alterar el metabolismo del animal, y al no tener estimulo sexual, el animal es mas tranquilo y engorda mejor. Incluso en los ovinos y porcinos hace desaparecer casi completamente “el tufo”, que tiene la carne del animal entero.
El criollo gusta del animal criado a campo abierto y con pasturas naturales, ya que sus carnes son mas sabrosas.
TIPOS DE ANIMALES VIVOS
A – Vacuno
Terneros: son mamones, su edad es de unos 6-7 meses, ya son castrados los machos, el peso es de unos 180 kilos.
Novillitos (castrados) y Vaquillonas (hembras aun no preñadas): edad de 8-12 meses; peso entre 200 y 300 kilos.
Novillos (castrados) y Vaquillonas (a veces con la primera preñez): edad 1-3 años; peso alrededor de 300 a 400 kilos.
Vacas (ya han estado preñadas): edad de 4-5 años; peso entre 400 a 600 kilos.
Peso y edad optimos: para los que gustan de las carnes tiernas, lo mejor es la ternera dc unos 180 kilos. Se opina que los mas sabrosos son los machos castrados (novillo).
B – Ovino
Corderito/a: (el macho ya es castrado), son mamones; edad 3-5 meses; peso de 20 a 30 kilos.
Borrego/a: (el macho es castrado). Edad: alrededor de 6 meses; peso de 30 a 45 kilos.
Cordero/a: (el macho es castrado). Edad: 6-12 meses; peso de 50 a 70 kilos.
Capón: macho castrado.
Oveja: edad: mas de 1 año; peso de 80 a 120 kilos.
Peso y edad optimos: el corderito es de carne muy tierna. Cuando el asado se hace en la cruz (asador vertical), es preferible el borrego o el capón. El castrado no tiene el fuerte “tufo” del entero.
C – Caprino
Cabrito o Chivito: son mamones. Edad: entre 3 y 4 meses; peso: de 10 a 12 kilos.
Cabra o Chivo: edad: 5-6 meses; peso: 15-20 kilos.
Chivato: edad: de 6 a 12 meses; peso: 25-50 kilos.
Cabrillona: es una denominación del noroeste de la Argentina, y equivale a vaquillona.
Peso y edad optimos: cabrito.
El chivito debe ser discretamente gordo (a la inversa del cordero) ya que por naturaleza es bastante magro. Los mejores son de unos 60-70 dias de edad y de un peso de 3,5 a 4 kilos limpios.
D – Porcino
Lechón: son mamones, macho o hembra. Edad 45-60 dias; peso: 12-15 kilos.
Cachorro (llamado borrego porcino): Edad: 60-120 dias; peso: 18-70 kilos.
Cerdo/a (o chancho): Edad: 1-3 años; peso: 70-300 kilos.
Peso y edad optimos: de 12 a 15 kilos es mas tierno; de 20 kilos es mas sabroso (lechon o cachorro pequeño). Para el porker: 50-70 kilos.
E – Pollo
Criados a campo: a los 60 dias pesan 2,5 a 3,5 kilos y mas.
Criados a galpon: en criaderos, con raciones de comida especiales. Le llaman tambien “doble pechuga”. Hay dos tipos:
Parrillero: es mas pequeño: 1,3 a 1,5 kilos. Se prefieren en los restaurantes porque se asan mas rapidamente. Tienen 45 dias.
Comun: 1,5 a 3 kilos, o mas. Tienen entre 50 y 60 dias.
LA ALIMENTACION OPTIMA
Los animales que se asan son todos herbívoros, pero el cerdo puede comer carne. La alimentaciónm, en los tres o cuatro meses antes de ser sacrificados, influye desicivamente en la calidad de las carnes.
Vacuno: en verano basta un buen pasto verde (alfalfa, avena, sorgo, etc); en invierno se logra excelente carne si se le da “racion”. La racion se hace con pasto seco (fardo de alfalfa) molido y granos secos molidos de maiz, avena, sorgo y trigo.
Para obtener la carne en optimo estado, es necesario cuidar del animal antes de sacrificarlo:
Mantenerlo en establo techado, la ultima semana.
Racion de alfalfa seca y maiz. Agua normal.
Durante las 24 horas previas, se le suprime la racion y solo se le da agua.
Coredero y chivo: bastan los buenos pastos naturales. Son mejores los pastos serranos y de clima seco, que son menos acuosos y ademas suelen ser aromaticos.
Cerdo: en verano come normalmente pasto verde, pero en cualquier epoca mejora muchisimo su carne si se le da maiz.
Nunca se le debe dar soja, ya que arruina la carne para asar y los embutidos (carne fofa, grasosa y muy poco gustosa). Lamentablemente no disponemos de la bellota en Argentina, que es excelente.
Pollo: criado a campo, come cualquier cosa (pasto, granos, etc).
Criado a galpon, come una racion preparada con mezcla de diversos granos molidos, lo que mejora su carne en lo que respecta a la cantidad.
LA PROPORCION DE GRASA EN LAS CARNES
Se considera que la grasa otorga a las carnes asadas un sabor exquisito. Por ello se prefieren las carnes que poseen en su espesor delgadas vetas de grasa, en detrimento de las carnes muy magras. Sin embargo, en los ultimos tiempos estos gustos han cambiado, debido a:
Razones de estetica, tratando de evitar la obesidad, eliminando los alimentos muy ricos en grasa.
Razones de salud, por cuestiones de colesterol y su relacion con las grasas, que serian uno de los grandes generadores.
TIPOS DE CARNES
Carnes crudas: Cortes de carne vacuna:
Cualquier trozo de carne, puesto sobre la parrilla, se transformará en asado. Pero dentro de la tradición criolla solo se usan ciertos cortes.
La manera de cortar las carnes varia de un pais a otro. Y dentro de nuestro pais, los mismos cortes tienen diferentes denominaciones. Por ello creemos necesaria una descripcion de nuestros cortes, con un diseño adjunto para identificarlos y ubicarlos. Hay, en el asado criollo, una vedette indiscutible: el asado de tira o de costilla, o simplemente asado. Le siguen en orden de preferencias: el vacio, la marucha, el matambre y el entrecot.
las achuras y los embutidos forman un acompañamiento Costilla (tira o asado): tiene un 35% de hueso aproximadamente. Los entendidos prefieren las primeras costillas (hasta la tercera), son mas angostas, su carne es magra y gustosa. de cada costilla se prefiere su tercio medio. usualmente se cortan en trozos de 4 a 5 cm. Las denominadas costillas anchas son cortadas en trozos de 10 cm. como excepcion y para asar muy rapidamente se cortan de solo 2 cm. En este caso se asan como si fueran costeletas (de costado).
Vacio: es la region lateral, ubicada desde las costillas hacia atrás, es decir, entre las costillas y la cadera. En una de sus caras presenta una cubierta blanca fibrosa.
Punta de vacio (colita de cuadril): corte de forma triangular, ubicado hacia abajo del cuadril y hacia atrás del vacio.
Marucha (paleta o falda): en la base de la pata delantera. Engloba el omoplato (paleta). El corte incluye el hueso blanco, que es el omoplato. Una de sus carnes tiene una delgada capa de grasa.
Matambre: es una carne plana y amplia, una de cuyas caras tiene una capa de grasa. Cubre la parte baja (ventras) del costillar y parte del vacio. En la ternera es bastante delgado por lo que al ser asado resulta algo seco y consistente. En cambio en un animal mayor (aquel que alcanzo su peso ideal), es mas grueso en carne por lo que resulta paradójicamente mas tierno que el de ternera al ser asado y mucho mas gustoso.
Costeleta: se saca del lomo del animal (parte externa), tiene un hueso en forma de T y en un lado la carne, de forma triangular. Se corta con un espesor de unos 2-3 cm. Hay una variedad que es la costeleta con lomo, que tiene de un lado del hueso la carne de la parte exterior del animal y del otro lado la carne de lomo, que corresponde al interior del animal. El criollo no es adepto a asar las costeletas. Hay una variedad de costeleta llamada “corte de mar del plata”. Para lograrlo se toma el bloque de las costeletas, pero en lugar de cortarlo transversalmente como se hace para obtener las costeletas, se corta en forma olongitudinal y algo oblicua. De esta manera se obtiene una larga tira de carne que lleva a intervalos trozos de hueso, a semejanza de una tira de asado. Según el ancho del corte puede obtenerse 3 a 4 tiras. es mas magro que el asado de tira y por ello menos gustoso.
Entrecot y bife de chorizo: ambos son una costeleta sin el hueso. Pero hay una gra confusion en sus denominaciones:
Según carnicero:
Para muchos carniceros se trata del mismo corte, que algunas regiones del pais lleva el nombre de bife de chorizo (aludiendo a su forma parecida a un cilindro y alargada de una masa de carne) y en otras regiones se llama entrecot.
Hay otros carniceros que distinguen entre ambas:
Entrecot: se saca de la costeleta ubicada hacia el cogote. Es amplio ,cruzado por una o dos vetas de fina grasa. Como es un bife grande, se corta de espesor normal, ya que por su tamaño basta de por si para constituir una porcion para el comensal.
Bife de chorizo: se saca de las costeleta ubicada en el lomo del animal (por su parecido con el corte llamado lomo) su carne es densa, sin vetas de grasa. Es bastate mas pequño que el entrecot, por eso se lo corta con mucho mas espesor (hast 6 cm), para llegar a constituir una porcion normal para el comentsal. Su forma es triangular y alargada. El cateto mayor y el cateto menor estan desnudos, ya que por alli se lo separa del hueso de la costeleta. La hipotenusa del triangulo esta cubierta, en su borde externo, por una gruesa capa de grasa.
Según el barrillero: es el que generalmente comete la confusion, ya que en la gran mayoría de las parrillas y restaurantes se denomina entrecot a cualoquier costerleta deshuesada, aunque provenga de distintas zonas de la columna vertebral. La caracteristica comun es el corte muy grueso. Pero hay algunas diferencias:
Entrecot: es el bife muy grueso.
Mariposa: es un entrecot seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las dos mitades. Se las abre como un libro y se lo extiende en el plato.
Tapa de asado: es una lamina muscular aplanada, que continua al matambre hacia delante, cubriendo el costillar, del cual esta separada por una capa de grasa. Simpre se ha cortado el asado de costilla (o de tira) junto con la tapa de asado, y en el mismo acnho.
Pero actualmente se tiende a separar la tapa de asado del costillar y venderla como una lamina ancha, como entidad propia. Es algo mas gruesa que el matambre.
Lomo: ubicado en el interior, cerca de la columna. Se usa mucho en las brochetas (pequños trozos ensartados en un estilete, a veces se intercalan verduras). El criollo no lo asa.
Falda: corresponde a la parte cartilaginosa de las costillas, hacia la parte ventral del animal. Tiene hueso blanco (cartílagos) que corresponden a los huesos verdaderos (costillas) del asado de tira. El criollo no lo elige.
Tapa de nalga: se esta imponiendo la costumbre de asar este corte. Esta ubicado en la cara interna y superior del muslo del animal.
Manta: se llama asi en algunas regiones a un amplio trozo de carne, aplanado, que se extrae del flanco del animal y se asa sin fraccionar.
Las achuras:
Molleja:es la glandula timo. Esta glandula se va atrofiando con el crecimiento, de manera que cuando el animal llega a la edad de ser faenado, se presenta en dos formas y ubicaciones distintas:
Molleja de corazon o pecho: como lo incia su nombre esta ubicada dentro del torax. Es aplanada, lisa por fuera y al corte, blanda. Rodeada y aun infiltrada de grasa. A asarse se achica bastante.
Molleja de cogote: esta ubicada en la parte anterior e infeior del cogote, como abrazando a la traquea. Es abollonada por fuera y ala corte. Es mas grande y mas firme que la de corazon. A veces, con zonas fibrosas. Su tamaño relativo se reduce significativamente con el crecimiento del animal.
Muchos la prefieren mas que a las de pecho.
Falsas mollejas: las grandulas salivales (son mas rojizas), ubicadas a ambos lados del cogtote, bojo la quijada.
el páncreas: ubicado en el abdomen. Tiene sabor amargo.
Chinchulin: es la primera parte del intestino delgado. Es seguido de la tripa amarga, separado por un limite impreciso, que incluso varia si el animal ha bebido mucho antes de ser sacrificado. Se distingue por ser bastante recto. Su largo puede ser de unos 3 metros.
Tripa amarga: intestino delgado que sigue al chinchulin. Es mas ensortijada que el chinchulin. Su contenido es de sabor amargo, a diferencia del chinchulin (a partir de la llegada de la bilis al intestino).
Tripa gorda: es el intestino grueso. Mide de 8 a 10 metros.
Ocote: es la parte final, o recto, del intestino.
Ubre: es la glandula mamaria. Densa y fibrosa.
Criadilla: testículos.
Cerdo: Carnes:
Jamon: la raiz de la pata trasera.
Paleta: la raiz de la pata delantera, menos valioso.
Pechito: costillar.
Costeleta: similar al corte en las carnes vacunas.
Carre: es el entrecot.
Matambre.
Embutidos:
Chorizos: a base de carne y grasa picados. Tanto la carne como la grasa son de menor calidad que la destinada a los salamines. Se embute en tripa de vaca. El de puro cerdo es raro, casi siempre se agrega carne vacuna, en mayor o menor proporcion. La carne de cerdo es mas blanca y permite distinguirla de la carne vacuna. Suelen entrar 12 chorizos por kilo crudo.
Chorizo criollo: 70% vaca, 30% cerdo. Sal, pimienta, orégano, ajo, vino tinto, nuez moscada.
Chorizo parrillero: 80% vaca y 20% cerdo. La misma condimentacion.
Salchicha criolla o parrillera: carne y grasa. Identico al chorizo, pero picada mas fina. Se embute en tripa de cordero o de cerdo chico. Se hacen tiras de 80 cm de largo, sin ataduras, salvo los extremos. Se le suele agregar anis o hinojo en grano, entran 3 metros por kilo.
Morcilla:
Comun o parrillera: se hace de carne de muy inferior calidad (cabeza, corazon, cuero de cerdo, orejas, mondongo, etc) algo de grasa (tocino). En general se aprovechan todos los restos de carne. Lo que la caracteriza es que lleva un 20% de sangre.
se hierve toda la masa dureante varias horas. Condimentos: sal, pimienta, orégano, cebolla, nuez moscada y demas especias. Cuando se agrega la sangre se embute y se vuelve a cocinar en agua a unos 80º, sin alcanzar a hervir para que no reviente.
Dulce: se agregan pasas de uva y nueces, sal y azucar. Entran 10 morcillas por kilo.
Pollo:
Pollo parrillero: es mas pequeño (1,2-1,4 kg)
Pollo comun: pesa de 1,5 hasta 4 kg. y mas.
ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA Abombada:
Vacuno: carno algo pasada. Todavía no es toxica. Tiene un olor caracteristico (olor fuerte). No ha llegado aun al estado de carne podrida.
Algunos la recuperan colocandola varias horas en vinagre solo, o con agregado de ajos, tambien en infusiones de algunos yuyos.
Se llega a ese estado con las carnes de carniceria, cuando permanecen en la ganchera en lugar de estar en la heladera, sobre todo en epocas de calor.
Cordero o chivito: idem vacuno.
Cerdo: no intentar la recuperacion, ya que es carde de por si pesada.
Pollo: algunos lo colocan en la heladera durante una noche (una vez pelado y vaciado), relleno con trozos de carbon. Según dicen de esta forma se va el gusto fuerte.
Pescado: jamas intentarlo, ya que se hace toxico muy rapidamente.
En realidad todo tipo de recuperacion de carnes no debe hacerse.
CONSERVACION DE LAS CARNES CRUDAS A temperatura ambiente:
Antiguamente no se contaba con refrigeracion artificial, con lo cual se colocaba la carne dentro de la "fiambrera" y se la colgaba a la sombra de los arboles.
Si eran epocas calurosas, la fiambrera era colgada dentro de un aljibe.
Las carnes podian durar entre uno o dos dias.
Con refrijeracion artificial:
Heladera: la carne puede conservarse descubierta por dos o tres dias, que es cuando comienza a ponerse oscura.
Congelador: la carne se coloca en bolsas y se conservan en buen estado por una semana.
Freezer: Al igual que en el congelador, las carnes se colocan el bolsas plasticas, pueden conservarse durante varios meses.
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